図書館に予約しておいた「俺のイタリアン 俺のフレンチ」がやっと手元に届きました。予約してから数か月経過したはずです。この本も実店舗も大人気の俺系。
今日は飲食店経営についての実数値を垣間見てみます。自分の店舗の数字は把握していても他の店舗の数字までは把握していない経営者は多いはずです。
利益が出ている飲食店は3割だけという事実
TKCの調査(平成25年5月決算～7月決算速報)によると、飲食店全体としては利益が生じているのは3割だけです。7割の飲食店は赤字のようです。
ラーメンやバーなど業種により、黒字企業の割合に若干の差はありますが全体としては概ね3割しか黒字企業はありません。
ちなみにラーメン店は黒字企業の割合が多く、黒字企業の割合は35％になっています(TKC集計)。
なおTKCは上場会社で
TKCは、「わが国の会計事務所の職域防衛と運命打開」と「地方公共団体の行政効率向上による住民福祉の増進」という極めて明確な事業目的を掲げ、昭和41年（1966年）に創業いたしました。以来一貫して、会計事務所と地方公共団体の2つの分野に専門特化した情報サービスを展開し、日本の情報産業界に独自の地位を築いて参りました。
とうたっている会社です。
TKCが公表しているデータには信憑性があると思います。
しかし7割の飲食店が赤字と言うのはちょっとした驚きです。このデータからすれば10階建のビルに飲食店が10店舗入居していればそのうち7店舗は赤字ということになります(当たり前ですが)。
銀座数寄屋橋などの好立地のビルであれば、そのビルに入居している飲食店全てが黒字ということもあり得ます(実際にあります)。将にドル箱ビルです。
7割の飲食店が赤字になる原因として飲食店の参入障壁が低いことによる競争の激化があります。参入障壁が低くて参加者が増え易いぶん、退場者も多くなる。飲食店同士が市場にある限られた胃袋を分捕り合戦している状態です。
以前の記事「飲食店の店舗数推移と市場規模」のなかでもふれましたが、アジアに軸足を置いている「味千ラーメン」の戦いの仕方は非常に参考になります。
味千ラーメンはアジアを中心に800店舗以上を展開しているラーメン店です。
味千ラーメンは特別美味しくもなく、かといって不味いわけでもなく、厳しく言えば普通の味です。この味でラーメン激戦区池袋のようなエリアで戦うのは厳しいはずです(因みに立教大学の横に味千ラーメンありましたが、閉店済)。
ただ中国やシンガポールには強力な競争相手がほぼいない状態です。従って普通の味の味千ラーメンが中国やシンガポールで集客できることになります。
飲食店が赤字から抜け出すために何をするか
飲食業界の競争が激しいという状況を変えることはほぼ困難です。従って飲食店が赤字から抜け出すためには変えることができるところから変える必要があります。
実行可能性が高く、即時に容易に着手できるのは
・数字の管理
・コストの管理
・人の管理
です。
この3つは方法さえ知っていれば変えることがでいます。飲食店が赤字から抜け出すために、これらの3つの管理を可能な限り同時に着手します。
1点注意する必要があるのは、コストはただ削れば良いというものではありません。削ると売上に悪影響のあるコストもあります。
ただこの3つを変更するだけで、飲食店は生き残れるかどうかわかりません。実際に業績好調な有名飲食店でも1年後に経営が傾いている店舗は珍しくなく、現にそのような飲食店が存在しています。
さて、数字の管理、コストの管理、人の管理以外に何を変えるか？
答えは売上を変えることです。
この売上を伸ばす考え方についてはまた機会を改めて記載します。
本日のまとめ
飲食店の7割は赤字である。
補足：飲食店経営の赤字を抜け出すヒント
下の本に、少しでも赤字を抜け出したい人のためのヒントを書いてみました。
例えば、売上を伸ばすためのの工夫や節税方法、コスト効率化の優先順位、固定費を下げる方法などについて、かなり具体的に、しかもわかりやすく記載してあります。
※本書は2015年1月20日の東京商工会議所が発行する新聞でも紹介されました。
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