オワコンと言われて久しいミクシィですが、ミクシィという名前の由来には次のような理由があります。
“mixi”とは“mix”（交流する）と“i”（人）を組み合わせたことばです。みなさんが友人との関係性の中で刺激を受けあうことで、これまでの友情をさらに深めてほしい、そして、これまでの友人関係から新しい友人を見つけ出してほしいという願いを込めて付けました。
(MixiのHPより)
さて日経BP社が出版している本に「儲けたければ原価率は40%にしなさい！」というものがありますが、今回はこのタイトルに便乗してみました。
下の記事の中で記載した飲食店の原価率は専門料理店を除くレストランの原価率でした。
それでは、イタリアンなどの専門料理店の原価率はどれくらいか？という疑問が当然生じます。
そこで、今回は専門料理店の原価率について記載します。
まずその前に原価率の計算の仕方について確認します。
原価率の計算の仕方
ここでは、原価率を
原価率＝売上原価÷売上高
として考えます。
売上原価は下の図を基に説明します。
そもそも売上原価とは、簡単に説明すると、販売された商品や製品を作るためにかかったコストで
売上原価＝期首棚卸資産＋当期仕入高－期末棚卸資産
で求めることができます。
さて、ここで2つの疑問が生じます。
・売上原価は料理を作るためにかかったコストなので、シェフや料理人の人件費はどうするか？
・使い切っていないキャベツやレタスなどの食材は期末棚卸資産に含まれるか？
含まれるとした場合、使い切っていないキャベツなどの食材は「いくら」で評価するか？「いくら」で評価するかによって、売上原価の金額にも影響を受けます。例えば期末棚卸資産の金額が小さくなれば、売上原価の金額は大きくなります。このように、期末棚卸資産の金額は、必然的に原価率にも影響を与えます。
シェフや料理人の人件費をどうするかについては、下の記事で簡単に説明しています。
儲けたいなら原価率はいくらにすべきか？
儲けるため原価率は黒字になっているお店の原価率が参考になります。
今回はレストランではなく、イタリアンやフレンチなど専門料理店の数値を参考にしてみました。
黒字企業平均 49.9%
総平均 46.27%
集計企業数 145社
(SD:東京商工リサーチ「TSR中小企業経営指標」平成25年版)
このデータを見る限り、黒字になっている専門料理店の原価率は50%弱になっています。
レストランの場合、優良店の原価率は48%だったので、専門料理店と比較しても両者にそれほど違いはありません。
専門料理店の場合、夜は多くても2回転しかしないと思うので、よっぽどの人気店でない限り利益を出すのは難しいかもしれません。
利益を出すのが難しいからこそ、「飲食店経営は赤字が7割」なのかもしれないません。
飲食店の原価率のまとめ
最後に、飲食店の原価率についてはまとめると、原価率は画一的な値にはなりません。例えば、同じ飲食店でもラーメン店と、居酒屋の原価率は違います。また居酒屋でも黒字企業と赤字企業の原価率も違うことが通常です。
このことを踏まえて、原価率について考えることをお勧めします。